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有句老话说得好：“小雪腌菜，大雪腌肉”、“大寒迎年，杀猪过年”。

从春节前一个多月起，不少人家里便会开始准备各种腌制食品，家乡的腌肉、腊肉、腌鱼、虾干、泡菜……虽然各地的食材、风味都不同，但这些香飘十里的腌肉、腊肉等腌制品总归是新春少不了的家常美味，一吃就停不下来。

如果是自家长辈或亲友腌制的食物，那光闻着就有一股熟悉的年味，对吧？

但是，朋友圈里最近热传的一则新闻，却让热爱“重口味”腌制品的小伙伴（吃货）们吓坏了……

小薇得告诉你，在世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构公布的最新版致癌物清单中，大家熟悉的中华美食“加工肉类”和“中式咸鱼”赫然出现在“1类致癌物清单”中，而腌肉、腊肉的原材料“红肉”也在“2类致癌物清单”之中。

以上表格资料来自国家食品药品监督管理总局（CFDA）官网

对于“加工肉类”的定义，国际癌症研究机构的解释是：

经过“腌渍、烟熏、发酵及其他用于增强口味或防腐处理方式”制成的肉制品，其中既包括以猪、牛、禽类肉为主要成分的热狗肠、火腿、香肠、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐头、肉制酱汁或配料，以及含动物内脏或血液的肉制品。

很明显，我国的传统肉食 - 腊肉、熏肉、腌肉，全都符合这个定义。

“中式咸鱼”的定义为“以盐腌制并加以暴晒”制成的咸鱼。

想必大家都吃过吧……

是因为都含有“亚硝胺”这种东西

这春节常吃的回锅腊肉配小酒可是不太健康的喔~

小薇敲重点：平时食用或接触了这些致癌物，并不会一定让你得癌，但只要接触得越多，你得癌的风险就越大，有句话叫“离开剂量谈毒性都是耍流氓”就是这个道理。

试想一下，若是天天吃，顿顿吃大量的腌制食品，那得癌的风险不就会提高很多了？

另外，人之所以会得癌，多数不是只有一种原因引起的，而是多种致癌因素共同作用的结果，如接触致癌物、不良的生活习惯、家族遗传、病毒感染（如HPV）等。

比如新闻中的于女士一家，或许家族成员本身就带有癌症易感基因，比一般人会更容易得癌。

所以，要想健康地食用腊肉、腌肉这类“加工肉类”或咸鱼、泡菜等“腌渍品”，关键在于把控食用量和采用正确的食用方法，以避免过量摄入亚硝胺类物质。

具体该怎么做呢？小薇这就来教教你~

▶ 若是自家制作腌制食品的话，要掌握好3点：时间、温度和用盐量。

一般而言，食物在盐浓度＞20%的环境下腌制10~15天后，其中的亚硝酸盐会开始下降，微生物也不易滋生，此时食用就比较安全了。

▶ 若是购买现成的熟制品的话，一定要到正规的商场超市购买。它们的进货渠道正规，产品质量还是有保障的。

关于亚硝酸盐的摄入标准量：

● 世卫组织允许的每日摄入量为0.06mg/kg（按体质量计）。

● 我国的食品卫生标准是：亚硝酸盐在肉制品中的使用量需＜0.15g/kg。

自己家制作腌肉、腊肉或泡菜时务必要注意喔~

接下来，小薇再来说“吃多少”，也就是“量”的问题。

从我国的食物成分表看，每100g腌腊肉制品中的含盐量约6g，而我国居民膳食指南提倡每人每日的食盐量应＜6g，由此推算，腌制食品每天的摄入量不宜超过100g，也就是2两重，再多就是超标了。

其次，如果对入口的腌制食品还是不太放心，那也不必太担忧，小薇教你3个改造小技巧来降低患癌风险~↓

在吃腌肉、腊肉、咸鱼之前，可先把食材放入清水中略煮一会儿再捞起，或直接用蒸或煮的方法烹制，既能减少盐分，也能溶解掉一部分亚硝酸盐，清爽又健康。

医学研究表明，吃腌制食品的同时搭配新鲜蔬菜一同食用，有助于减少身体对致癌物的吸收，而若搭配洋葱、大蒜等富含抗氧化物的辅料一起烹制，也可减少生成致癌物。

春节里的家宴、酒席定是少不了腌腊肉制品，如果觉得单餐吃得有点多，不妨在餐后多喝几杯绿茶，绿茶中的茶多酚能辅助阻断致癌物生成。

还可多吃些维生素C丰富的水果，如猕猴桃、草莓、柠檬等，因为当中的维生素C可有效阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。